Bien que la tradition culinaire italienne nous fasse penser au zampone et au cotechino comme des plats typiques des fêtes, l’excellence gastronomique de ces deux produits IGP mérite d’être célébrée et appréciée tout au long de l’année. Ce ne sont pas seulement des symboles de fin d’année et de fêtes de Noël, mais plutôt des témoignages d’un patrimoine gastronomique qui allie histoire, culture et passion.
Témoignant de l’importance de ces délices, la 13e édition du festival Zampone e Cotechino Modena IGP s’est tenue à Modène les 13, 14 et 15 décembre, un événement qui a non seulement rendu hommage à la tradition, mais a également fait place à l’innovation, avec le concours « Chefs of Tomorrow » (Chefs de demain). Ce concours, qui depuis neuf ans met au défi de jeunes chefs italiens prometteurs de réinterpréter le Zampone et le Cotechino Modena IGP de manière moderne, est une occasion unique de découvrir comment ces plats peuvent évoluer tout en conservant leur authenticité.
L’édition 2024 a vu la participation de dix écoles hôtelières de toute l’Italie, qui ont eu l’honneur de présenter leurs créations gastronomiques à un jury exceptionnel, présidé par le chef multi-récompensé Massimo Bottura. Ce dernier, qui a suivi de près chaque édition du concours, a souligné que la qualité des recettes s’est considérablement améliorée au fil du temps, signe que les nouvelles générations de chefs sont de plus en plus disposées à mettre en valeur la tradition gastronomique italienne tout en apportant de l’innovation à leurs plats.
La recette qui a triomphé : une interprétation innovante d’un plat historique
Le grand gagnant de cette année est le CIP Musatti de Dolo, dans la province de Venise, qui a proposé une réinterprétation d’un plat historique de Massimo Bottura lui-même : « Une compression de pâtes et de haricots ». Ce plat, né dans l’esprit de Bottura lors de sa collaboration avec des chefs légendaires tels qu’Alain Ducasse et Ferran Adrià, a été revisité de manière créative par les étudiants, qui ont réussi à conserver le cœur de la recette originale tout en y ajoutant leur propre empreinte. Bottura n’a pas hésité à qualifier le plat d’« exceptionnel », récompensant ainsi la capacité des étudiants à jouer harmonieusement avec la tradition et l’innovation.
La deuxième place est revenue à une école hôtelière sicilienne, qui a proposé des « Cavati aux moules, haricots et Cotechino Modena IGP ». Un plat audacieux, où la combinaison des moules et des haricots a conquis le palais de Bottura, qui a commenté avec enthousiasme : « Une combinaison incroyable de moules et de haricots. Un plat tout à fait savoureux qui met en valeur de façon unique le Cotechino Modena IGP ».
Enfin, c’est le « Rocher con caponata » d’une école siennoise qui a remporté la troisième place avec une combinaison d’ingrédients siciliens traditionnels qui a réussi à transformer le Cotechino Modena IGP en une proposition fraîche et intrigante.
Ce concours n’a donc pas été un simple moment de compétition, mais une occasion de réfléchir à la manière dont le Zampone e Cotechino Modena IGP peuvent également être valorisés en dehors des occasions festives. S’il est vrai que la tradition nous apprend à les déguster pendant la période de Noël, les jeunes chefs démontrent qu’il est possible de réinventer ces plats pour qu’ils conviennent à toutes les saisons, avec un équilibre parfait entre le respect de la tradition et le courage d’innover.
Le Zampone e Cotechino Modena IGP ne sont pas seulement des symboles des fêtes de fin d’année, mais des ingrédients qui racontent des histoires de famille, de culture, de travail et de passion. Grâce à des concours tels que « Gli Chef di Domani » (les chefs de demain), la tradition culinaire de Modène s’enrichit et se projette dans l’avenir, s’affirmant comme un pilier de la gastronomie italienne à découvrir tout au long de l’année, et pas seulement sous les feux de la rampe.
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Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP
Le Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP s’est constitué en 2001 à Milanofiori (Milan) après un riche parcours commencé en 1999, année où les deux produits ont obtenu la reconnaissance européenne convoitée IGP (Indication géographique protégée) conformément au règlement de la Commission européenne n° 509/1999. Le Consorzio qui a pour but la protection et la valorisation du Zampone Modena et du Cotechino Modena IGP, regroupe aujourd’hui 13 entreprises, qui représentent les principaux producteurs des deux produits IGP.
