Au delà des brumeuses tentatives de définition d’une « vraie » restauration, c’est tout un système de défense de la profession qui dévoile ses failles.
Conservatisme, manque de cohésion, manque d’ouverture, absence d’efficience…
Face aux problématiques du métier, les discours des représentants de la profession semblent figés depuis des années. La gérontocratie syndicale radote ses vieilles rengaines, se souciant à peine des réalités économiques et sociales actuelles.
On se chamaille pour savoir qui mérite le titre de restaurateur, mais personne ne sait en réalité ce que veulent vraiment les consommateurs, comme le prouve l’enquête « les restaurants vus par les Français » qui nous apprend finalement que cette bataille est le cadet de leur souci !
Quels sont les véritables défis du moment ? Certainement pas de se battre pour imposer des titres, labels et autres appellations, qui aboutiront forcément à plus de confusion. Les problèmes de la transparence dans l’assiette et de l’appellation « restaurant » seraient réglés d’un coup si l’on décidait de fixer une fois pour toute les proportions de produits industriels acceptables en restauration.
Les sujets vraiment brûlants sont ceux qui concernent le futur, le vrai. Non pas les mois à venir, mais un avenir à long terme, nécessitant une vision élargie de la situation du secteur.
L’avenir, c’est en premier lieu la formation des jeunes générations qui conditionne les possibilités de recrutement d’un personnel qualifié et de transmission des entreprises.
L’avenir, c’est aussi le suivi et l’anticipation des grandes tendances économiques, comme nous l’observons encore ce mois-ci à travers l’enquête que nous publions sur les chaines hôtelières : ce qui fait la force de ces chaînes, intégrées ou volontaires, c’est leur capacité à se restructurer en fonction du marché. Le marketing, l’analyse des comportements des consommateurs, la compréhension des nouveaux modes de distribution, des nouveaux canaux de vente, sont impératifs pour subsister face à la concurrence mondiale.
Car une vision d’avenir élargie implique aussi et surtout une intégration totale de la dimension internationale. L’industrie hôtelière française ne se développera qu’à condition d’être en phase avec l’économie globale. Et à cette échelle, les retardataires sont voués à l’anéantissement.
Francis Luzin
