L’hygiène des aliments en restauration est une des préoccupations majeures pour les professionnels, puisqu’on dit communément que l’assiette du consommateur concentre les risques alimentaires si les règles élémentaires d’hygiène ne sont pas prises en considération en amont par le personnel manipulant des produits alimentaires. Les erreurs du manipulateur permettant la contamination des denrées alimentaires par des germes microbiens sont de plus aggravées en restauration, d’où les mesures préventives essentielles qui sont par conséquent, la mise en place d’un Plan de maîtrise sanitaire (PMS).Les risques d’intoxication alimentaire à retenir
Les intoxications et toxi-infections alimentaires d’origine bactérienne sont la cause la plus fréquente d’infections alimentaires. On parle d’intoxication alimentaire d’origine microbienne lorsqu’une personne ingère un aliment contenant des toxines bactériennes ou des mycotoxines (toxines des moisissures). On parle de toxi-infection alimentaire (TIA), lorsque plusieurs personnes ingèrent un ou des aliments au cours d’un repas contenant des micro-organismes pathogènes qu’il s’agisse de bactéries, virus ou parasites.L’utilité de faire pratiquer des autocontrôles microbiologiques
L’analyse bactériologique des aliments permet de déterminer si la denrée est reconnue propre à la consommation après avoir déterminé le nombre de germes microbiens contenus dans celui-ci. Elle permet également d’évaluer le degré et l’origine de la pollution bactérienne ainsi que le type d’altération suivant les méthodes de manipulation, de fabrication, de transformation, de conservation du produit alimentaire prélevé. De ce fait, les critères microbiologiques fournissent aux professionnels des métiers de bouche, une orientation sur l’acceptabilité des denrées alimentaires remis
