«Chez l’Eclusier» dans l’Aude (Hérault)

On dit les bords du Canal du Midi pauvres en gastronomie. Mais si cette enseigne du port fluvial de Colombiers (2 000 habitants) fait figure d’exception, il faut dire que Paul Pagès, la soixantaine, sait y faire depuis quatre ans. Avec un effectif de 7 à 10 salariés, il s’est durablement entouré du chef Mathieu Valéo, de Christian Gervais pour second (compagnon du Tour de France, ex du Georges V à Paris) et de Christophe Nizam Bordeaux en salle. Féru de cuisine saine, Paul Pagès est aussi un gestionnaire dans l’âme. Il a eu comme dernières affaires, le bar à tapas adjacent et mis en gérance, une enseigne vendue en 2003 à Marseillans, une en cours de vente à la Plagne, et une société dans les énergies nouvelles. En cours de montage, cette dernière sera située en république Dominicaine où il prévoit de se rendre six fois par an, «pour aussi se faire plaisir». Quant à «l’Eclusier», il est reconnu par une dizaine de guides. Ses atouts : la présence des plaisanciers pendant l’été (25 %), d’une clientèle régionale exigeante (Béziers, Narbonne…), et surtout de la clinique Causse (internationalement connue dans les soins ORL). L’établissement fidélise des centaines d’habitués, appelés à «tripler» dans les années à venir. Avec des formules déjà terriblement évolutives et adaptées à la saisonnalité, Paul Pagès cultive l’art des meilleurs produits du terroir avec toujours des projets à la clé, comme cette fois une carte d’apéritifs