La ville de Noyer-sur -Serein dans l’Yonne est de plus en plus touristique. Une opportunité qu’a saisi Denis Paillot, solidement implanté dans le village à la tête d’une boucherie-charcuterie-traiteur, pour lancer un restaurant attenant à sa boutique et qu’il a appelé «Les Millésimes». Le restaurant présente des menus allant de 15 à 18 euros le midi, et de 25 à 34 euros, le soir. Y sont proposés des plats traditionnels préparés par le chef Alain Gand (ancien de l’Hostellerie de la Poste à Avallon) avec des viandes transformées à domicile. Exemples de plats : jambon persillé, jambonneau, boeuf bourguignon, veau sous toutes ses formes, gâteau d’escargot, terrine de ris de veau, filet de boeuf en croûte de pignon de pain, etc. Quelques poissons sont également proposés avec par exemple un pavé de sandre à l’irancy. Le nom «Les Millésimes» est en rapport avec les quelque 250 références de la carte des vins. Véritable passion de la famille, il fait vivre aujourd’hui les deux fils, Pierre et Vincent, qui sont devenus sommeliers. Pierre, après une MC Sommellerie à Tain L’Hermitage, deux ans passés à Londres et deux autres en Suisse, est parti à nouveau travailler dans la capitale anglaise, passé directeur de salle et chef sommelier du Mint. Quant à Vincent, il suit également une MC Sommellerie à Tours avec en alternance, un apprentissage chez Paul Bocuse à Lyon. Les deux jeunes hommes ont aidé leur père lors de l’ouverture printanière.
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