En application des règlements européens « Paquet Hygiène », le restaurateur est responsable de la qualité et de la sécurité de ses produits alimentaires. Il doit donc porter une attention permanente à l’amélioration de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires et des processus de production. L’identification et l’analyse de dangers potentiels selon les principes du système HACCP ont pour finalité d’identifier les dangers spécifiques et de déterminer les mesures préventives à adopter en vue de les maîtriser en matière de salubrité des aliments pour échapper aux risques d’intoxication alimentaire éventuelle.
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control) ou système d’analyse des risques points critiques pour leur maîtrise a l’avantage de permettre aux professionnels, concernés par l’élaboration et la distribution des produits alimentaires au consommateur, d’évaluer les dangers « risques sanitaires » à tous les stades de préparation, de fabrication, de transformation, de distribution des produits alimentaires et d’établir des méthodes de contrôle permettant de prendre les mesures préventives efficaces et non plus d’effectuer des vérifications a posteriori sur les denrées ou plats cuisinés destinés à la consommation humaine (analyse des produits par un laboratoire biologique alimentaire par exemple).
Quels sont les principes de l’HACCP à appliquer ?
Ce système repose sur plusieurs principes de base, mais cette méthode n’a évidemment de valeur que si toutes les démarches sont réellement mises en place et effectuées, qu’elles soient efficaces et appropriées à l’entreprise de restauration suivant sa capacité.
Pour rappel, les 7
