Il y a quatre ans, on ne comptait que cinq paillotes sur le littoral héraultais. Il s’agissait de guinguettes en bord de plage, qui en plus de la location de matelas sur la plage, proposaient une petite restauration surtout à base de salades repas. Mais depuis 2000, avec les communes du littoral qui proposent en masse des concessions de plage, les paillotes se multiplient (33 de Palavas à Port-Camargue) et deviennent des lieux branchés et plutôt haut de gamme. Tout le monde y trouve son compte, ou presque. Les frères Pourcel affirment que leur Compagnie des Comptoirs au Grand Travers est deux fois plus rentable que le Jardin des Sens (deux étoiles à Montpellier). Les communes touchent des centaines de milliers d’euros qui serviraient à «entretenir le littoral». La clientèle, pas seulement composée de touristes, mais aussi de nombreux actifs locaux, est très friande des déjeuners ou dîners en bord de plage, surtout depuis la grande canicule. Même si les tickets moyens de ces restaurants de plage sont souvent plus élevés que la moyenne du centre de Montpellier, ils réalisent tout de même plus de 3 000 couverts chaque jour dès leur ouverture en juin. Ces paillotes commencent sérieusement à concurrencer les restaurants du centre-ville de Montpellier. Dès les beaux jours, ces derniers accusent une baisse de 40 % de leur chiffre d’affaires. À l’intérieur, comme sur leur terrasse, ils sont complètement désertés. Alors, désespérés,
