La congélation
La congélation des aliments, si elle permet la prolongation de la durée de vie des produits, ne permet pas leur assainissement. En revanche, une congélation mal conduite peut favoriser l’altération ultérieure du produit. On craindra en particulier :
- Une congélation trop lente entraînant l’apparition de gros cristaux de glace au sein de la structure du produit : ces cristaux vont altérer la structure même de la denrée et favoriser ultérieurement le développement microbien.
- Un mauvais entreposage des denrées, caractérisé par une mauvaise protection de la denrée, le non-respect des températures de conservation, une conservation prolongée voire illimitée des denrées par manque d’identification et de détermination des DLUO.
- Un groupage insuffisant favorisant les élévations de températures.
Les établissements pratiquant la congélation, et autorisés à la réaliser, devront disposer d’appareils de descente en température permettant effectivement une congélation rapide des produits. Cette aptitude devra être prouvée par les fiches techniques fournies par le fabricant de l’appareil. Ces documents devront préciser les quantités de produit que l’appareil peut congeler dans des conditions satisfaisantes.
Les matières premières animales ou d’origine animale doivent être congelées le plus près possible de leur jour de production et, en tout état de cause, le jour de leur réception dans l’établissement. L’établissement doit être en mesure de prouver cette date par la corrélation entre les factures ou bons de livraisons et la date de congélation reportée sur les produits.
Conformément aux dispositions du titre I
