Le procédé de conditionnement sous vide
La mise sous vide est utilisée pour augmenter la durée de vie d’une denrée alimentaire et la protéger des contaminations extérieures. Ce procédé couramment utilisé par les professionnels, peut entraîner des risques sanitaires s’il n’est pas appréhendé par la bonne méthode. Le procédé de conditionnement sous vide permet exclusivement de stabiliser le produit alimentaire et en aucun cas de l’assainir. Le risque est démultiplié si le conditionnement sous vide est mal conduit et le stockage inapproprié.
Le guide de bonnes pratiques hygiéniques en restauration (GBPH) préconise une formation spécifique pour le conditionnement sous vide.L’objectif du conditionnement sous-vide
La mise sous vide consiste à retirer l’air d’un emballage pour protéger et préserver les produits alimentaires dans son contenu. La mise sous vide bloque en effet l’oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation qui détériore et contamine les aliments.
Une bonne technique de l’opération de mise sous vide est déterminée par le choix des matériaux et équipements, adaptation aux types de denrées, détermination de la DLC, permet de garantir une qualité sanitaire de la production et d’éviter de pertes de matières premières et de consommables.
Particulièrement efficace pour la conservation des aliments, le sous vide est aujourd’hui également utilisé en restauration pour certaines cuissons.
L’opération de mise sous vide de produit alimentaire doit être assurée à l’aide d’équipement spécifique comme les appareils sous vide à aspiration extérieure et les machines sous vide à
