Le café, avec un temps de décalage, a opéré sa mutation à l’image de ce qu’avait fait la bière, mais peut-être plus profondément, en modifiant son offre gustative, sa présentation et son environnement. On est loin de l’époque de la mort répétée des petits cafés-bars qui n’offraient que des consommations de subsistance, sans saveur, sans esthétique et sans accompagnement. Les chaînes construisirent une première réponse à cette sinistrose et à cet appauvrissement de ce type de consommation. Columbus se développa avec brillant, sur cette absence de proposition, montrant des axes d’évolution. Axes et exemples qui ne furent que fort peu exploités par les indépendants.
Créer l’animation
La création d’un environnement cohérent au service du café, avec son packaging, sa vaisselle, son design et même son décor, devint une évidence pour développer la vente du café. Parallèlement, la notion de richesse et de diversité de saveurs commença à toucher le discours sur le café, même dans des établissements qui ne se réclamaient pas de la gastronomie. Les crus et leur spécificité gustative furent de plus en plus mentionnés dans l’offre café. Les grandes marques et donc les établissements communiquèrent sur la diversité des goûts du café. Mais au-delà de ces évolutions, il fallait créer une véritable animation du service du café et lui donner le sens de la modernité. La vaisselle tout d’abord devait apporter un message de modernité et les marques comme Lavazza, Illy, Malongo ou Folliet
