Les restaurateurs subissent une triple pression : l’érosion de la fréquentation ; une pression à la baisse sur les prix ; la hausse des coûts matières. Développer une carte et des menus aux prix optimisés est devenu une nécessité. Des prix justes, basés sur une bonne compréhension des attentes du consommateur, stimuleront la fréquentation et la profitabilité de votre établissement. Pour répondre à cette triple pression, la réflexion sur les prix et la mise en place de promotions deviennent essentielles pour donner au client des raisons de se déplacer au restaurant tout en maîtrisant son budget. Certaines grandes enseignes l’ont compris, en introduisant des offres tarifaires agressives. Y compris McDonald’s, qui fait sans doute partie des enseignes se portant le mieux, qui a introduit des burgers à 1 et 2 € tout en proposant des alternatives à moins de 5 € (notamment le menu « Casse Croûte » à 4,50 €). À vrai dire, la communication sur les prix est omniprésente, y compris chez les restaurateurs indépendants, mais l’impact sur la perception des consommateurs, et son intention de visite, n’est pas suffisant, et s’explique par un manque d’approche structurée de la tarification.Insuffisance des méthodes classiques
Aujourd’hui, la grande majorité des restaurateurs fixent les prix de leurs plats de manière relativement basique et intuitive : soit en suivant une méthode purement financière (dite du « Cost + »), consistant à utiliser les prix comme moyen d’assurer un certain niveau de marge. Si cette approche a le mérite
