Ce n’est pas parce que l’on est à la tête d’un petit établissement de restauration que l’on est à l’abri des alertes en matière de sécurité alimentaire. Tout restaurateur doit à ses clients la même attention portée à ce sujet, et doit s’organiser un minimum en conséquence. Pour cela, trois étapes ne doivent pas être négligées.
Prévoir la crise
La première étape consiste à respecter la réglementation en matière d’hygiène, puis mettre en oeuvre une analyse des risques HACCP, afin de disposer d’une traçabilité réelle permettant de retrouver les origines des produits en cas d’alerte sanitaire. La réglementation stipule que le restaurateur doit avoir un recueil d’informations (enregistrements de provenances et de températures des frigos) qui permettent de démontrer qu’il n’y a eu aucune négligence dans l’application des dispositions légales. Les enregistrements des auto-contrôles ainsi que les procédures d’hygiène sont des éléments de preuve qui par ailleurs réduisent le risque d’une apparition de crise sanitaire. Ces preuves sont nécessaires pour démontrer la bonne foi du restaurateur et ainsi limiter les conséquences de la crise sur le plan de la communication et du risque pénal. Car le risque pénal n’est pas absent de ce type de problème.
Se préparer à la crise
Le pire dans une situation de crise est l’improvisation. Se préparer à faire face à la situation de crise consiste à disposer d’un document de procédure de crise comprenant les coordonnées des personnes qui vont jouer un rôle dans cette crise, dont ceux
