Dans le dernière décennie, la profession a dû faire face à une baisse de ses marges. Entre 1993 et 2001, le résultat courant des entreprises individuelles du secteur CHR a par exemple baissé de 0,5 % par an, alors qu’il a augmenté dans la même période de 0,3 % par an dans l’ensemble de l’économie. Un chiffre significatif, car plus de 60 % des cafés-hôtels-restaurants sont des entreprises individuelles. L’alourdissement des charges de personnel, dans les toutes dernières années, a encore aggravé le problème. D’où la nécessité d’une baisse du taux de TVA. Mais en attendant, pour trouver les moyens de survivre et de se développer, les établissements doivent accroître leurs marges, ce qui suppose à la fois de la rigueur et de l’imagination.
DEFINIR SA MARGE
Un professionnel doit d’abord définir la marge optimale qu’il peut réaliser et pour cela, il doit avoir une idée des ratios moyens. «Un restaurant traditionnel dégage un résultat courant avant impôt qui correspond à 7 à 8 % de son chiffre d’affaires», estime Olivier Bertrand qui dirige un important groupe de restauration. «Dans un restaurant thématique, vous pouvez monter à 12 ou 13 % (notamment à cause de l’activité bar). Dans une sandwicherie, ce ratio 
