Réussir l’ouverture d’un restaurant ne s’improvise pas. Certaines règles sont à respecter scrupuleusement. Retours d’expériences avec quelques professionnels qui ont brillamment réussi cet exercice, qui étaient réunis lors d’une table ronde intitulée « Réussir son développement et ses ouvertures d’établissements », organisée par Extendam, en mars dernier.Après un premier restaurant en avril 2015, le groupe Big Mamma a rapidement entrepris une deuxième ouverture, saisissant une opportunité immobilière. En 2014, les cofondateurs avaient pu valider leur concept dans leur premier restaurant saisonnier dans le Sud de la France. « Cela a été un peu sportif d’ouvrir deux restaurants de cette taille en deux mois mais cela a plutôt bien fonctionné », relève Tigrane Seydoux, cofondateur de Big Mamma. Les deux restaurants de cuisine italienne – East Mamma et Ober Mamma – réalisent entre 500 et 600 couverts par jour.
Si les restaurateurs suivent leur business plan pour se déployer, ils sont aussi largement tributaires de l’immobilier et des opportunités du marché. « Le plus difficile c’est de trouver les emplacements. Même si l’exécution des prestations est importante, l’emplacement constitue le nerf de la guerre pour assurer son développement », ajoute Tigrane Seydoux.
Pour Charles Compagnon, fondateur des restaurants L’Office, Richer, le 52 Faubourg Saint Denis ainsi que de La Marise (bière) et Café Compagnon, les ouvertures se sont opérées en fonction de la montée de la trésorerie. L’aventure a débuté par un petit restaurant puis il a repris une brasserie
