Depuis belle lurette, les fromages se sont libérés de leurs cloches et de leur présentation systématique sous forme de plateaux. Aujourd’hui, les fromages se consomment à tout moment du repas et peuvent même constituer un menu à part entière. Un produit roi des tables, associant puissance et finesse.
Les 5 règles d’or de la gestion du poste fromage en restauration
1. Vérification des livraisons :
contrôlez systématiquement les poids, quantité, identification, appellations.
2. Stockage :
réserver un réfrigérateur au stockage exclusif du fromage. Température entre 8 et 10° C.
Les produits doivent être rangés emballés pour éviter la contamination
3. Coupe :
disposer de lyre, fil, pelle à fromage, couteau à parmesan. On prévoit en général une moyenne de 70 g / pers.
4. Gestion des retours plateau :
un bac spécial retour fromages plateau : sachant que ce sont ces fromages qui doivent être réutilisés en premier. Emballer dans du papier sulfurisé, aluminium ou encore film alimentaire pour 24 heures maximum.
5. Promotion de la vente :
On peut proposer un même fromage à différents stades d’affinage. Penser aux produits d’accompagnement : fruits, condiments, épices, pains. Proposer des assiettes dégustations (régionales, par familles de fromages, par produits d’accompagnement ou par vins). Construire des argumentaires de ventes soignés et proposer sur la carte
