Une recette du chef Pierre-Olivier Lenormand
Élaboration :
– Laver les courgettes, les couper en petits dés puis les faire poêler à l’huile d’olive.
– Hacher l’oignon et le faire suer à l’huile d’olive. Ajouter le riso. Une fois nacré, ajouter le vin blanc et faire réduire. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et cuire en remuant jusqu’à ce que le riso soit « al dente ».
– Hacher l’estragon et émincer le speck.
– Faire 4 beaux pavés dans le quasi. Les rôtir (rosé de préférence).
– Déglacer la poêle avec un peu de bouillon, ajouter le speck et l’estragon pour faire le jus.
– Finir le risotto en y ajoutant les courgettes poêlées, la moitié du parmesan et la crème montée.
– Dressage : déposer le pavé de quasi de veau sur un lit de risotto, ajouter la roquette et des copeaux de parmesan. Arroser avec la sauce et servir du risotto en cocotte.
Progression :
