Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 pavés de saumon
– 200 g de sauce genevoise revisitée (à base d’arêtes de saumon, mouiller au vin rouge et au jus de veau et finit à la confiture de figue)
– 200 g de figues de Solliès
– 50 g de balsamique
– 500 g de pommes de terre épluchées
– 100 g de magret de canard
– 1 échalote ciselée
– 1 gousse d’ail hachée
– 100 g de beurre
– PM sel et poivre
– 50 g de tétragone
– 1 cuillère à soupe de persil ciselé
Elaboration :
– Griller très fortement les pavés de saumon
– Faire chauffer la sauce genevoise et ajouter 5 pièces de figues, 50 g de balsamique et cuire pendant 15 min, ajouter 20 g de beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
– Cuire les pommes de terre à l’anglaise, pendant 30 minutes et les écraser à l’aide d’une fourchette en ajoutant le magret de canard, l’échalote, l’ail, le beurre et l’assaisonnement.
– Mettre le pavé de saumon au four avec une figue coupée en quatre pendant 6 min.
– Assaisonner la tétragone avec de la vinaigrette et le persil ciselé. – Dresser l’assiette et servez l’écrasée à part dans une cassolette.
Alternative : le saumon peut-être remplacé par un autre poisson gras comme l’espadon ou le sandre. La figue peut, elle, être remplacée par du coing.
