À l’heure des prises de conscience environnementales, plusieurs hôtels-restaurants s’attachent à mettre à leur carte des poissons issus de la pêche durable. Respectant le rythme des saisons, ils privilégient aussi les espèces propres à leur terroir, qu’ils magnifient avec des cuissons et accompagnements variés.Conscients de l’importance d’une offre raisonnée en matière de poisson, certains hôtels-restaurants se tournent naturellement vers des experts en la matière pour être accompagnés et guidés dans leurs choix. Parmi ces acteurs, le programme Mr Goodfish, initié en 2010 par trois aquariums en Italie, en Espagne et en France.
Son objectif : « Promouvoir une consommation durable des produits de la mer via des recommandations positives », indique Hélène Huron, coordinatrice nationale de Mr Goodfish. Pour ce faire, une liste d’espèces conseillées a été mise au point en se basant sur trois grands critères : l’état des stocks, la taille des poissons et la saisonnalité. « Dans l’esprit des consommateurs, la question des saisons concerne surtout les fruits et légumes, mais c’est la même chose pour le poisson », affirme Hélène Huron.
>>> Diversifier l’offre
Élaborée à partir de trois comités situés à Boulogne-sur-Mer, Lorient et Monaco, la liste est mise à jour tous les trois 
mois. « Nous bénéficions de données scientifiques en temps réel et nous nous inscrivons dans un processus collaboratif en réunissant des scientifiques, pêcheurs, syndicats de mareyeurs, partenaires,
