Dans les écoles, les collèges, les lycées, les universités, les entreprises, les maisons de retraite et les hôpitaux, la restauration collective relève, au quotidien, les défis de l’équilibre des saveurs, des exigences de l’hygiène et des contraintes du budget. En France, l’alimentation est basée en grande partie sur les produits d’origine animale. Cette habitude, peut être contrée par l’introduction d’apports protéiniques d’origine végétale.
De l’importance de la « bonne » combinaison alimentaire
Comme les menus à base de viande (ou de poisson), les menus végétariens peuvent être bien ou mal équilibrés, délicieux ou fades, consistants ou légers. L’idée préconçue selon laquelle les plats à base d’aliments d’origine végétale seraient de factopeu nutritifs n’a pas sa place dans les cuisines. Des ajustements mineurs suffisent souvent à transformer un menu ou, à défaut, d’y incorporer des protéines végétales sans forcément perturber les convives… encore faut-il bien les associer pour favoriser une digestion facile et une assimilation optimale. Avant même d’évoquer les combinaisons alimentaires, il est important de saisir l’intérêt des bonnes associations. Une digestion imparfaite n’est pas sans conséquence. Lente, elle provoque une fatigue chronique, des ballonnements et des brûlures d’estomac. Rapide, elle ne laisse pas à l’intestin grêle le temps d’assimiler la totalité des nutriments, favorisant ainsi l’apparition de carences diverses. Tout l’ « art » de la combinaison alimentaire
