Comme la cuisine, la sauce évolue au fil des années, des nouvelles techniques et des goûts des convives. Toujours très présente dans les assiettes, elle est l’élément incontournable des plats, voire même des desserts, et devient la signature du chef et de son restaurant.
« Pour le chef Escoffier, la sauce est la clé de voûte de l’édifice culinaire. Sans elle, il n’y a pas de cuisine. Et puis,
intrinsèquement, il n’y a pas un plat que l’on mange sans, que ce soit chez soi ou au restaurant », indique Sébastien Martinez, saucier et désormais chef du restaurant étoilé Le Moulin de Rosmadec (Ar Collection) à Pont-Aven. Pour lui, elle est la métaphore la plus pertinente et la plus percutante qu’est la cuisine. « Elle demande du temps. Elle fera une vraie différence dans un plat, mais pour cela, il faut bien la travailler. C’est ce qui va le relever, il ne faut donc pas la négliger. Pour moi, c’est compliqué de travailler sans, c’est ma base de travail. Je pense d’ailleurs la sauce plus que la construction du plat », ajoute Olivier Streiff qui a ouvert sa table, le Bloom Garden, en juillet 2023 au Bloom House Hotel & Spa à Paris.
