Les produits healthy ne se cantonnent plus aux compléments de gamme lors des petits-déjeuners : face à une demande croissante des convives, ils prennent toute leur place au sein des menus, tant pour les plats qu’au moment du dessert.
« La cuisine saine est particulièrement importante dans un hôtel », indique Pierre Gagnaire, chef du Fouquet’s au Majestic Cannes, qui signe cet hiver un menu composé de produits sains : une salade de quinoa lance la danse, accompagnée de roquette, d’agrumes, de pignons et de raisins blonds. Un exercice nécessaire pour le chef, qui entend ainsi s’inscrire dans son époque : « Servir une salade de quinoa, ce n’est pas quelque chose d’habituel, car on ne mangeait pas
ça dans un hôtel avant, explique-t-il. Mais aujourd’hui, il faut être capable d’intégrer du petit épeautre, toutes ces graines que les gens aiment et que je n’aurais pas pensé mettre à la carte de cette manière auparavant. »
Autrefois proposés en compléments de gamme, les produits healthy – sans gluten, sans lactose, de saison – prennent une place centrale au sein des offres. Ainsi, à La Belle Juliette, Éric Bourquin, directeur du 4 étoiles parisien, propose des bols composés de produits de terroir, de saison, et qui séduisent la
