Mais en peu de temps, Bruno Doucet a rassuré les amateurs en quête d’une cuisine enjouée dont la qualité s’est maintenue tout en étant bien personnelle au nouveau chef. Des styles différents mais le même niveau de reconnaissance dans les guides et la même promotion au bouche-à-oreille. Côté cadre, bien peu de choses ont changé dans la décoration de ce petit bistrot parisien qui a gardé son carrelage et ses piliers du début du XXème siècle.
En pratiquant une cuisine qui suit les saisons avec un bon rapport qualité/prix, Bruno Doucet s’est imposé auprès d’une nouvelle clientèle de gourmets. Bien sûr, « 80 % de l’ancienne clientèle nous a quitté. C’est normal, je ne suis pas immergé dans le rugby comme mon prédécesseur. Mais la transition s’est faite sans flottement. En quelques mois, nous avons trouvé une nouvelle clientèle, plus diversifiée. Ce sont autant des clients d’affaires et du quartier mais aussi des touristes étrangers qui nous trouvent dans les guides et la presse. »
120 couverts par jour
Avec une formule amuse-bouche-entrée-plat-dessert à 30,50 euros, le rapport qualité-prix est soigné pour un restaurant de la capitale. Les 54 places sont occupées midi et soir et il ne faut pas espérer une table si on n’a pas réservé. Les 120 couverts se répartissent entre les 50 du midi et les 70 du soir. Bruno Doucet n’a pas connu de trou d’air lié aux inquiétudes sur le pouvoir d’achat. Mieux : le
