AVIS D’EXPERT
Mark Watkins, Président du Comité pour la Modernisation de l’Hôtellerie Française & de Coach Omnium
Trop conceptualiser peut faire fuir les clients
IH : Avez-vous l’impression que l’hôtellerie et la restauration sont plus innovantes en matière de concepts depuis ces dernières années ?
MW : Oui, sans aucun doute. C’est même la course à celui qui fera dans le plus original. Ils sont aidés en cela par des designers de talent, par des exploitants/propriétaires qui ont envie de casser les codes qu’ils jugent trop traditionnels et trop réducteurs, voire trop étouffants. Les cuisiniers, qui cherchent constamment à innover pour se démarquer, voire pour être remarqués par les guides et critiques gastronomiques, se sont fatalement intéressés à la salle. La décoration est ainsi venue en prolongement naturel et logique de leur « concept culinaire » et doit désormais le valoriser, le servir, contribuer à le magnifier… au-delà du seul personnel de service. Quant aux hôtels, l’entrée depuis une vingtaine d’années dans ce secteur de grands noms de la décoration et du design (Putman, Starck, Nouvel…) a déclenché une envie de valeur ajoutée, afin là aussi de se distinguer des autres. Quitte à flirter parfois avec des budgets indécents et difficiles à amortir. Comme dans n’importe quel secteur, tout commence par le luxe pour se retrouver copié
