Investir pour satisfaire le marché

L’hôtel-restaurant Les Charmilles est situé au sud de Chalons sur Saône, dans le petit village de Lux, à 800 mètres du péage A6 (Paris-Marseille), sortie Chalons. «L’établissement a été créé en 1976», indique Jean-Philippe Anciaux, qui dirige l’établissement avec sa femme Marianne. Agé de 39 ans, Jean-Philippe Anciaux a repris l’affaire il y a dix ans. «Après mon CAP, j’ai travaillé dans une belle maison à Beaune, et ensuite, j’ai pris une place de second pendant un an, dans un manoir en Angleterre. A mon retour, j’ai accepté un poste de chef au Brisotin à Marmagne, avant de devenir second au Mercure de Charenton.» Puis il part pour Orlando et devient chef de partie au Bistro, le restaurant gastronomique de Paul Bocuse, Roger Vergé et Gaston Lenôtre. «C’est là que j’ai rencontré ma femme. Originaire de Norvège, Marianne était alors manager en salle. Après 14 mois, nous sommes partis en Suisse, parce que Marianne souhaitait faire un BTH à l’IHT.» Après un détour par la Norvège, Jean-Philippe et Marianne Anciaux entrent dans le groupe Jacquier. «Pendant un an, j’ai été sous-directeur de l’Hôtel Arcade à Chalons. Puis, j’ai pris la place de directeur de cet hôtel. J’avais alors 23 ans et j’ai occupé ce poste pendant 6 ans, avant d’acheter les Charmilles.» En l’an 2000, le couple achète aussi le Saôneazur, un hôtel-restaurant de 14 chambres, installé juste en face des Charmilles. «Nous l’avons relancé et nous l’avons revendu 5