Notre pays regroupe aujourd’hui 23 200 restaurants d’hôtels et leur implantation reste encore très diffuse sur l’ensemble du territoire. En effet, un département sur deux dispose de au moins 1 % du parc de restaurants d’hôtels français et les 15 premiers départements, surtout des départements très touristiques, n’en concentrent qu’un tiers.
23 200 restaurants d’hôtels
Certes, le nombre de restaurants d’hôtels a eu tendance à diminuer dans les dernières années, sous l’effet de deux phénomènes. Un certain nombre d’hôtels avec restaurant ont tout d’abord fermé leurs portes parce qu’ils n’avaient plus de marché. D’autres, notamment en zone urbaine, se sont transformés en hôtel bureau. Au total, entre 1995 et 2007, le nombre des hôtels avec restaurant a diminué de 7 612 unités et, dans le même temps, celui des hôtels sans restaurant a augmenté de 3 052 établissements.
Il faut dire aussi que, pendant longtemps, la restauration hôtelière a été considérée comme un mal nécessaire. L’activité était traditionnelle et sa rentabilité mal assurée. Mais aujourd’hui, dans un hôtel-restaurant, tous les postes comptent et doivent dégager, si possible, des profits.
Certes, la restauration ne joue pas toujours le même rôle dans les hôtels. Dans l’hôtellerie 0 et 1 étoile, le rôle de la restauration s’est, par exemple, marginalisé, parce que ces établissements ont simplifié leur offre et elle assure aujourd’hui moins de 10 % du chiffre d’affaires dans cette catégorie d’hôtel. Dans les autres catégories d’hôtel, la part du Food & Beverage dans le
