Le Grand Monarque de Chartres était un relais de poste qui a pris son nom en 1782. Conseillé par le guide Michelin dès 1900, il a su se maintenir à toutes les périodes de l’histoire et rester l’hôtel restaurant de référence, et éviter les déboires de tous les autres établissements de haut de gamme de la ville. Magnifiquement situé en centre-ville, proche de la cathédrale, il a su rester un établissement de bon standing trois étoiles amélioré, faisant évoluer son décor dans un style intemporel. Repris par le père de Bertrand Jallerat, l’actuel propriétaire, en 1968, qui lui transmit le témoin en 1998.
Bertrand n’avait pas 28 ans, mais une bonne formation. Après l’école hôtelière de Lausanne, il fit ses classes chez Paul Bocuse, puis dirigea le Petit Riche à Paris pour Christian Lameloise. Lorsque son père l’appela pour qu’il lui succède, 40 % du chiffre de l’établissement était réalisé en traiteur. Bertrand préféra se centrer sur l’hôtel restaurant et céda l’activité traiteur. En plus d’un restaurant gastronomique de bonne réputation, le Grand Monarque se dota d’une brasserie afin d’élargir l’offre. Ce fut l’ouverture du Madrigal qui remplaça le bar. Ouvert sept jours sur sept, il atteignit rapidement une fréquentation optimum malgré son peu de places assises, 110 couverts jour pour tout juste 40 places dont dix au bar. «La clientèle a admis que l’on renouvelle les tables, et la fréquentation s’est étalée sur une plage
