Comment faire rimer économie avec écologie ? Stéphane Martinez, à la tête des établissements le Petit Choiseul et l’Auberge Saint Roch, avec Roger Beaufort, de Moulinot Compost et Biogaz, ont présenté au Congrès 2014 du Synhorcat le projet de gestion, tri et valorisation des biodéchets par méthanisation qui va être mis en place par le Synhorcat. Stéphane Martinez vient d’être élu vice-président de la commission Développement Durable, présidée par Bruno Bazi.Qu’est-ce-que nous aurions toujours voulu savoir sur vous sans oser le demander, Stéphane ?
Marié, trois enfants, troisième génération de restaurateurs parisiens, professeur de tennis pendant dix ans puis touché par le virus familial. J’ai alors racheté le bistrot Bourdelle à Montparnasse, puis l’Auberge Saint Roch puis le Petit Choiseul. Je travaille en famille, avec Julie ma femme et Fabrice, mon frère.
Parlez-nous du projet du Synhorcat dont vous êtes le père, en une phrase…
Il s’agit de mettre en place une collecte, un tri et un traitement des bio-déchets organiques générés par nos restaurants avec retour à la terre.
Pourquoi cette idée ? Sa genèse ?
On a tué la terre mais ce n’est pas irréversible ! Même les vers de terre n’existent plus ! Il n’y a plus de vie organique dans nos sols. Nos déchets organiques à nous restaurateurs sont nobles et nous montrons l’exemple en les recyclant pendant la préparation des plats faits maison et au retour de l’assiette. Ce projet est pilote et telle une
